Esta carta de cócteles recrea la visión de un viajero, a modo de relatos extraidos de un diario ficticio, acerca de los sabores que ha descubierto en Córdoba durante su viaje.
Lugares emblemáticos y pedacitos de la historia de Córdoba sirven de inspiración para nuestras recetas.
Este menú es una fusión del pasado y el presente; una visión anacrónica de sabores, aromas y leyendas.
Corría el año 2022 cuando llegue a la antigua ciudad califal de Córdoba. De ella me sedujeron sus aromas, su temperatura, el carácter de sus gentes, la amalgama de su gastronomía, su patrimonio legado, su luz y color.
Deambulaba placenteramente sumergido en la ciudad Califal en un recorrido histórico inimaginable hasta para los lugareños.
Me deleitaba con su clima y aromas en las plazas y barrios, me embriagaba de su personalidad y esencia en cada fuente y camino, calles y edificios históricos que rezuman historia liquida de este lugar. Campiña, dehesa, frondosa sierra, cuevas, ríos, costumbres, sabores y tradiciones festivas. Personalidades históricas, mitos y leyendas.
Un reto se me planteaba caprichoso, una duda que crecía desde mi interior con cada sorbo de estos vinos calificados como joyas enológicas en cualquier parte del planeta, con cada bocado de una gastronomia envidiable, tan autentica como identificativa de herencia de anteriores civilizaciones.
- ¿A qué sabe la historia?
- ¿Cómo te beberias la tradición de una ciudad?
- ¿Se agita el patrimonio?
- ¿Cómo se sirven las leyendas?
De la manera habitual, trataré de embotellar y conservar dichos gratos recuerdos , para el futuro lector y catador de experiencias.
Desde la ciudad califal, en este rincón del bar, bajo el jazmín y el limonero, apacible os explico a que me recuerda cada sorbo.
¿Te apetece descubrirlo?
SIN ALCOHOL.
1. HUERTA DE LOS ARCOS.
Mandarina, melocotón, vainilla, naranja, limón, 1 mijita de AOVE, clara de huevo, Azahar, albahaca, Ginger ale.
Su perfume:
Azúcar de vainilla y Romero encendido.
Decoración comestible:
Flores, naranja, vainilla y chocolate.
Historia:
La huerta de los Arcos y su casa fueron propiedad del Marqués de la Vega de Armijo quien la convirtió en una de las residencias más importantes de la ciudad.
De hecho y en una época donde escaseaban los hoteles, pensiones y fondas de calidad en la ciudad (sólo se encontraba la Fonda Suiza en el centro).
La Huerta de los Arcos fue visitada por todo tipo de personalidades en el último cuarto del siglo XIX y principios del XX.
Inspiración:
De los paseos por la sierra, y sus olores. Sabores sin alcohol de primaveras y otoños.
2. HUERTO DEL ÁNGEL.
Frutos Rojos, pomelo, canela, especias caseras, pepino, rosas y algo de “picante”, frambuesas.
Perfume:
Aire de violetas y rosas.
Decoración comestible:
Flor, piel de pomelo, Bombón de Frambuesa con rosas y chocolate negro.
Historia:
Córdoba es el vergel edénico, el patio, los viejos huertos ya desaparecidos, enclavados como oasis en el laberinto de sol y sombra de las calles.
Huertos donde crecía olorosa la manzanilla, con argollas en los muros para el aquietamiento de los caballos, huertas fértiles, umbrosas de arcaduces sonantes que rodeaban a la ciudad en un abrazo floreal, gentílico de pámpanos y racimos.
Inspiración:
Estrecha y casi peatonal calle que une el barrio de Santa Marina con el de San Agustin y que se extiende en dirección norte-sur desde la Calle Moriscos hasta la calle Huerto de San Agustín, con la que enlaza dibujando un recodo.
Barrio con recorrido histórico desde la tradición al futuro no escrito de la ciudad. Familiarmente exótico.
3. HUERTO HUNDIDO.
Manzana, especias caseras, canela ahumada, lima, limón, vinagre, jengibre.
Perfume:
Canela y romero.
Decoración Comestible:
Frambuesa de rosa y chocolate.
Inspiracion:
¿Es la infancia el sabor de los recuerdos?
Recorrer un itinerario, irregular y caprichoso, por las ochenta plazas del casco antiguo permite conocer a fondo la Córdoba profunda de los barrios, la que se extiende más allá del mero escaparate turístico.
Historia:
El Palacio de Viana abrió sus puertas el 31 de octubre de 1981, a un público que jamás había visto el interior del Palacio de Viana, pese a haber convivido con él durante cinco largos siglos.
En 1981 fue declarado Monumento Histórico Artístico Nacional y Jardín Histórico Artístico en 1983.
4. HUERTA DE LA SALUD.
Yuzu (el cítrico de asía oriental), Eucalipto, miel, limón, su mijita de pimiento verde, Curaçao azul, pepino, Espirulina Ras el hanout y rosas.
Perfume:
Polvo de Ras Al Hanut.
Decoración comestible:
Pastilla efervescente de jengibre, eucalipto y choco blanco
Historia:
Resulta dificil imaginar que hasta la década de los 50 gran parte de esta zona de Córdoba estaba repleta de huertas. Junto a ellas convivían varias fábricas, hoy desaparecidas, y algunas casas.
Algo más de seis décadas después casi no queda nada de aquel paisaje y hoy aquellas viejas calles de tierra por las que transitaban los carros, albergan el continuo ir y venir de nuevos frutos y modas.
Inspiración:
De igual manera que lo lejano nos pareciera exótico, al viajero de ultramar le atrae lo que para él o ella es lo exótico, el fruto de nuestra tierra. Nuestros sabores también son patrimonio.
CON ALCOHOL.
5. EXPEDICION MALASPINA.
Tequila, Curaçao naranja, lima choco blanco, horchata casera de almendra y azahar, oloroso, pimiento verde.
Perfume:
Fruta y especia de aqui y de allá.
Decoración Comestible:
Exótica piña macerada, polvo de volcán de ultramar.
Inspiración:
Descubrir otras culturas, ritos y misterios, así como gastronomías lejanas, a dia de hoy incorporadas y propias.
Ritual funerario con Tótem (en el centro) y grandes piras funerarias (a los lados) dibujado durante el Viaje Científico y Político Alrededor del Mundo (1789-1791), más conocido como Expedición Malaspina-Bustamante.
Esta fusión queda legada en aspectos cotidianos como comer y beber, ocultando muchas veces origenes inciertos así como leyendas y hechos históricos muy suculentos.
Historia:
Fue una expedición financiada por la Corona española en la época ilustrada de Carlos III. La expedición se prolongó entre 1789-1794.
Recorrió las costas de toda América desde Buenos Aires a Alaska, las Filipinas y Marianas, Vavao, Nueva Zelanda y Australia.
El 21 de septiembre de 1794, la expedición regresó a España habiendo generado un ingente patrimonio de conocimiento sobre historia natural, cartografía, etnografía, astronomía, hidrografía, medicina —todas ellas ramas de conocimiento de gran importancia geopolítica—, así como sobre los aspectos políticos, económicos y sociales de estos territorios.
La mayor parte de los fondos se conservan en el Museo Naval de Madrid, el Real Observatorio de la Armada, el Real Jardín Botánico y el Museo Nacional de Ciencias Naturales. En la actualidad, siguen siendo objeto de estudio por parte de historiadores y biólogos.
6. AL SOL Y SOMBRA DEL “PUENTE DE LOS NOGALES.”
Brandy macerado en pan de higo, Anis de la provincia, soda de avellanas y castañas.
Perfume:
Matalauva, piel de naranja.
Deco comestible:
Crocanti casero de nuez en PX, higo y naranja.
Historia:
El puente de los Nogales, es uno de los puentes de origen califal construido para facilitar el acceso a Medina Azahara, desde la ciudad de Córdoba, las canteras y veneros de la sierra.
Huerta de Miraflores cobijada bajo el nogal que viera el fantasma de Florinda, Huerta de la Cruz en el septiembre frutal de la Fuensanta, Huerta de los Aguayos sonora en las lanzas de los cañaverales, Huerta de la Capilla de cipreses alzados en Avemaria.
Inspiración:
Recorriendo la senda “Vereda de Trassierra”, hallé el que fuera camino de comunicación de la ciudad palaciega de Madinat Alzahira con la urbe antigua de Corduba, las canteras al norte, a sus minas, veneros y arroyos.
Alcanzome la inspiración como un suspiro, en un descansadero mientras comía un puñado de ricas nueces y bebia el tradicional y castizo cóctel “Sol y Sombra”.
Conoce a fondo el sol y sombra.
7. HIJA DEL MAR.
Ron, Pomelo, Lima, Oloroso, Clara de huevo, AOVE, amargo de cacao.
y genuino.
Perfume:
Ofrenda marina de palo santo para largos viajes. Piel de pomelo.
Deco comestible:
Crujiente de piña, vinagre y jengibre en hoja de limonero lunero esqueletizada.
Inspiración:
Cuando la moral esta tan alta como llena la bodega…
Historia:
Capítulo aparte en la historia de los navegantes cordobeses merece por su singularidad Ana María de Soto, mujer avanzada a su tiempo y de biografía extraordinaria.
Nacida en Aguilar de la Frontera en 1775, se hizo pasar por un chico cuando apenas tenía 16 años y se alistó en la Marina en una campaña de reclutamiento efectuada en la localidad.
De Soto, ocultando su género, entró a formar parte de la Armada española y se embarcó en la histórica fragata Nuestra Señora de las Mercedes.
Toda su apasionante historia aqui.
8. EMBAJADA KEICHO.
Vodka, Blanco Joven, eucalipto, yuzu, choco blanco, vainilla, jengibre.
Perfume:
Polvo de Capuccino.
Deco comestible:
Pastilla efervescente de chocolate blanco y eucalipto.
Inspiración:
Sabores de aqui y de allá, combinados en largos viajes.
En España, el apellido Japón está vinculado a los expedicionarios japoneses del siglo XVII. Muchos de ellos se quedaron en México, Cuba, Francia e Italia. Otros llegaron a España y estuvieron en Coria del Río, Sevilla
Historia:
Hace casi 400 años, en octubre de 1614 remontaban el Guadalquivir y desembarcaban en Coria del Río un grupo de japoneses, bajo el mando de Hasekura Tsunenaga y acompañados de fray Luis Sotelo -monje franciscano natural de Sevilla-.
Un año antes habían partido de Sendai [仙台市], enviados por el poderoso daimyo de Mutsu, Date Masamune, con el propósito de establecer relaciones comerciales y diplomáticas con España y atraer a nuevos religiosos para evangelizar el feudo de Masamune.
9. LAS LÁGRIMAS DE WALLADA.
Ginebra infusionada en frutos rojos, rosas, eucalipto, melocotón, limón, soda.
Perfume:
Aire de violetas y rosas.
Deco comestible:
Bombón de frambuesas, rosas y chocolate.
Inspiración:
El amor no es unicidad, se compone de matices.
Historia: Fue durante una velada en la que se estaba desarrollando esa costumbre de completarse poemas unos a otros en la que surgió el amor entre Wallada e Ibn Zaydun.
Mantuvieron esa relación amorosa a escondidas ya que ella pertenecía a la familia Omeya y él estaba vinculado directamente con el linaje rival, los Banu Yahwar.
10. ANANÁ MATZATLI.
Vodka, Azahar, Blanco joven, Maracuya, piña, vainilla, lima, AOVE, Clara, Cava.
Perfume:
Aire de rosas, Azahar y june Sprit (destilado de flor de uva).
Deco comestible:
Flores, Crujiente de piña, vinagre y jengibre.
Inspiración:
Hospitalidad, lujo, tradicion. Aunando estos conceptos en formato líquido.
El término «piña» se adoptó por su semejanza con el fruto de una conífera. La palabra ananá es de origen Guaraní, del vocablo naná naná, que significa ‘perfume de los perfumes’.
Historia:
Fruta nativa de América, la piña históricamente fue conocida por su rareza y hace más de 500 años se convirtió en todo un símbolo de la hospitalidad y lujo, lo exótico, lo fresco y, sobre todo, es símbolo de bienvenida desde tiempos coloniales.
Según documentos históricos, Cristóbal Colón descubrió la piña en su segundo viaje al Caribe en 1493. En una aldea local en la isla de Guadalupe, su equipo encontró montones de verduras frescas y frutas exóticas que los marineros nunca habían visto o probado.
11. KOKI KAIMAN.
Ron añejado en bota de oloroso, plátano, naranja, mandarina, galleta de choco.
Perfume:
Piel de lima y naranja.
Deco comestible:
Naranja a la vainilla y chocolate.
Historia:
Una de las leyendas más extendidas cuenta que en una ocasión hubo una crecida en el río Guadalquivir y la abundancia de agua trajo un temible caimán que llegó a sembrar el pánico entre la población cordobesa y entre las cercanas huertas.
El animal acechaba a sus desprevenidas víctimas, las destrozaba y luego desaparecía en los cañaverales cercanos. Cuando sentía hambre volvía a actuar y de esta forma tenía sobrecogida e impotente a la población.
12. AL-IKSĪR.
Whiskey y whiskey ahumado, miel, piña, limón, pócima de frescura (lima, limón, jengibre y especias). Vinagre macerado en frutos rojos (“Shrub”).
leve ahumado.
Inspiracion:
El legado de La penicilina, la coctelería y otros afortunados accidentes.
Historia:
La historia de los términos «elixir» y «alquimia» parece paradójica; derivada del griego, la palabra árabe al-iksīr significaba «polvo seco capaz de transformar metales en oro o plata».
A la cultura musulmana se debe la introducción en la aritmética de los signos de numeración llamados arábigos, de uso actual, y el léxico español también le debe la aportación de las voces álgebra, alcohol, alquimia, nadir, cénit, elixir, cifra y otras muchas de uso en las ciencias y en las artes.
13. “EL TEMPRANILLO.”
Tequila 1800 Silver, Mezcal 400 conejos, lima, mermelada (picante) de naranja amarga, clara.
Perfume.
Pomelo.
Decoración comestible:
Gel de PX, especias y pomelo.
Inspiracion:
Forajidos, cuatreros, bandoleros, y otros malos, a veces no tan malos… desde la cultura Mejicana, la británica como Robin Hood o la española. Grandes figuras del pasado que han forjado grandes aventuras para relatar a dia de hoy.
Historia:
Bandolero desde los 15 años, forzado a la vida de fugitivo tras cometer un asesinato, se hizo el dueño de Sierra Morena. Especializado primero en contrabando y luego en asaltos a carruajes. Goza de fama por benevolente y por ayudar a los necesitados. Rebelde y liberal, quizá el más grande de todos los bandoleros de Sierra Morena.
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